一、安全生產培訓與檢查

1、定期對員工進行安全生產的培訓，正確使用各式的爐灶和炊具，并要求員工熟練地掌握，以防燒傷、燙

傷。

2、嚴格要求切配員工正確，謹慎使用刀具、注意手法。

3、注意保持地面的干燥度以防摔傷。

二、保障按時供餐

1、定期檢查爐灶、蒸飯箱、液化氣及管道的完整性。

2、建立嚴格的交接班制度，若發現水、電、爐具問題可及時修理或由我公司所經營的最近網點安排送餐，

確保員工工作順利進行。

三、預防食物中毒事故

1、做好認真檢查工作，杜絕變色、變味、過期的食品流入，嚴格控制原材料的新鮮度，并做好記錄，責

任到人。

2、杜絕過早、大量地炒菜。以防食品時間過長產生變質。

3、杜絕使用隔餐菜、隔夜菜。交接班人員應全面檢查責任到人。

4、定期培訓食品安全知識，對蔬菜的浸泡時間、豆類的炒制生熟程度及不良魚類的采購（如青氈魚不可

使用），嚴格把關。

5、管理人員必須每餐檢查氈板、刀具、冰箱的生、熟區分使用狀況。

6、嚴格控制感冒、發燒及各類細菌感染人員上班，做好安檢工作。

個人衛生管理

① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

食品衛生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

廚房消防安全

爐灶是人們日常生活和生產中常用的加熱設備。爐灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分為煤、柴爐灶，液化氣爐灶，煤氣爐灶，天然氣爐灶，沼氣爐灶，煤油爐等。煤、柴爐灶還設有煙囪。 炊事是指人們利用爐灶等加熱設備進行做飯、炒菜、烘烤、蒸煮等作業，與日常生活是息息相關的。 由于家庭爐灶的使用和炊事用火涉及千家萬戶，而發生在這些方面的火災事故占相當大的比例，所以必須重視家庭爐灶及炊事的防火。

一、煤、柴爐灶

1、火災危險性

?。?）爐蓋、爐筒。爐體表面的輻射熱或竄出的火焰、火星引燃附近可燃物。

?。?）建筑物的可燃構件、可燃物質與爐筒或煙囪靠得太近，而被熾熱的煙道烤著或煙道裂縫竄出的火焰引燃。

?。?）爐膛內燃燒的煤。柴碎塊迸濺出來，落在周圍可燃物上起火。

?。?）在爐旁烘烤衣物或用易燃液體點火發生燃燒或爆炸。

?。?）將未熄滅的爐灰倒在可燃物上或被風刮到可燃物上起火。

2、防火措施

（1）爐灶和煙囪與可燃構件要保持一定的安全距離。一般情況下，金屬爐體、爐筒與周圍可燃物構件的距離應為70一100厘米；磚砌爐灶的門與可燃構件的距離應為37厘米；火墻為30一37厘米。如達不到要求，可用石棉瓦、磚墻。金屬板等不燃材料隔開，在木質地板上設置火爐時，必須用磚坯鋪成厚度不小于14厘米的隔熱爐墊，并在爐門前用70厘米 x 50厘米的不燃材料覆蓋地板。

（2）砌筑爐灶、煙囪等，要選擇合適的建筑材料。一般在粘土內摻入適量的砂子，可防止因高溫引起開裂。

（3）煙囪在悶頂內穿過保溫層時，在其周圍50厘米內應用難燃或不燃材料做隔熱層，并高出保溫層60厘米以上。保溫層上部應蓋上爐灰，嚴禁在悶頂內開設煙囪清掃孔，煙囪表面應刷成白色，高出屋脊。

（4）修建煙道時，分煙道與主煙道交接不要直接串通，人口之間差距不小于75厘米 （5）爐灶周圍不要堆放可燃物，不得在爐筒上烘烤衣物。使用爐灶時，嚴禁用汽油、煤油等易燃可燃液體點火。扒出的爐灰，要用水將余火澆滅或降溫后才可倒至安全地帶。

（6）發現爐灶、煙囪損壞、裂縫等，要及時修理。

（7）在柴草較多、居住密集的城鎮和村寨，以及靠近林區的地方，應在煙囪上或爐膛眼上加防火帽或擋板，以防爐灶、煙囪逸出火星，產生飛火。

（8）金屬爐筒與墻內煙囪連接時，插入的深度不應小于10厘米。兩節爐筒套接時，接駁的長度不應小于其半徑，接痕應抹泥封閉。

（9）使用爐灶時，要始終有人看管，并做到人離火滅。

二、液化氣爐灶

1．火災危險性

（1）液化氣本身的性質和火災危險性可參照本輯中“城市煤氣、液化氣生產和輸配機構的防火”的相關內容。

（2）因鋼瓶。管道腐蝕或連接導管老化破裂，以及爐灶、鋼瓶的附屬配件不合格或損壞失靈，造成液化氣泄漏而引發火災。

（3）鋼瓶與熱源大近或充氣過量，可導致瓶體破裂引發爆炸。

（4）不按規定要求，私自灌氣或隨意傾倒液化氣殘液，揮發的氣體遇明火造成事故。搬運移動氣瓶過猛，撞擊產生火花導致爆炸。

（5）在使用爐灶時，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及倒（臥）放置鋼瓶等都可引發事故。

2．防火措施

（1）裝有液化氣的鋼瓶，不得存放在居室、公共場所，并嚴防高溫及日光照射，其環境溫度不得大于35°C。鋼瓶與灶具之間要保持1米以上的安全距離，室內不得同時布置其他爐灶（火源），通風條件應保持良好。

（2）鋼瓶與爐具都不得有漏氣現象，可用涂肥皂水的方法試漏，但嚴禁使用明火試漏。

（3）液化氣爐灶點火時，有自動點火裝置的可先開氣閥，然后采用爐具上的點火開關；對無自動點火裝置的，應先開氣閥，然后劃火柴從側面接近爐盤火孔，再開啟爐具開關。如一次未點著，可先關閉爐具開關，過一會再按順序重新點火。使用完畢，應先關氣閥，再關爐具開關。

（4）使用爐灶時應有人照看，鍋。壺等不宜盛水過滿，以免溢出熄滅火焰。

（5）鋼瓶要防止碰撞。敲打。傾倒或倒置，不得接近火源、熱源。鋼瓶不得與化學危險物品混放，嚴禁私自灌氣。

（6）液化氣用完后，瓶內殘液應由充裝單位統一回收，用戶不得擅自處理，更不得用殘液生火或擦洗機械配件等。 爐灶各部位要經常檢查，發現異常問題，應及時處理。

三、煤氣爐灶

1．火災危險性

（1）煤氣本身的性質和火災危險性可參照本輯中“城市煤氣、液化氣生產和輸配機構的防火”的相關內容。

（2）煤氣管道、爐灶安置不當、受腐蝕發生泄漏，遇火源（或用明火試漏）可引發火災或爆炸。

（3）可燃物與爐灶相距過近而被烤著。

（4）由于停氣?；鼗鸹蝻L吹，以及使用鍋。壺燒水時，因水太滿沸騰溢出等導致火焰熄滅而沒有及時關閉閥門，使逸出的氣體在第二次點火時引起爆燃。

（5）點火時，違反正確的操作程序而引發事故。

2．防火措施

（1）室內煤氣管道要使用鍍鋅鋼管，必要時應加保護套，一般應采用明設，如果必須設在地下室、樓梯間或有腐蝕介質的室內，要保證便于檢修和采取防腐措施。但煤氣爐灶用具不得設在地下室或臥室內。煤氣計量表具宜安裝在通風良好的地方，嚴禁安裝在臥室、　浴室和有化學危險物品與可燃物的地方。

（2）灶具與管道的連接膠管最長不得超過2米，兩端必須扎牢，用后要將閥門關緊 （3）煤氣管線、閥門、計量表具等，嚴禁私自拆卸，需更換維修或遷移時，應由供氣單位進行，之后還要通過試壓、試漏等檢查。

（4）各種灶具的制造，必須符合安全要求，并經煤氣主管部門認可。在使用時，應嚴格按照廠家說明書操作程序進行。如一次未點著時，需立即關閉用具開關，稍停片刻再按要求重新點火。大型煤氣爐灶，應設固定點火裝置。

（5）發現漏氣，應立即關閉開關，采取通風措施，熄滅火源，禁止開、關電氣設備，并通知供氣部門檢修。任何情況下，都不準使用明火試漏。

四、天然氣爐灶

1．火災危險性

（1）地下管道受腐蝕。震動等破損漏氣，通過上層或下水管道竄入室內，接觸明火而引發火災。

（2）管道閥門質量不合格或關閉不嚴，閥桿、絲扣等損壞失靈，操作時誤開閥門等都會發生火災危險。

（3）由于可燃建筑構件、可燃物與金屬爐灶或爐筒距離過近而被烤燃。

（4）爐火被風吹滅或被水淋熄，未及時關閉閥門使室內空間布滿氣體而引發火災。 2．防火措施

（1）管道最好采用架空或在地面上敷設。管道的專用針型閥門必須完整良好，各部位不得泄漏。

（2）用耐油、耐壓的夾線膠管與管道相連接時，接口處必須牢固緊密。

（3）應設置相應的油水分離器，并定期排放被分離出來的輕質油和水。

（4）要經常檢查管道，發現漏氣時，嚴禁動用明火或開、關電氣開關，并打開門窗通風，另外還應立即通知供氣部門。

（5）使用時突然熄滅，應關閉閥門，稍等片刻再重新按要求點火。金屬煙筒口距可燃物構件應不小于1米，并應裝拐脖，防止倒風吹熄爐火。

（6）供氣管道需進行維修時，必須先全面停氣，停氣、送氣時應事先通告用戶。新安裝的管道應經試壓、試漏檢驗合格后，方可投入使用。

五、沼氣爐灶

1．火災危險性

（1）進行點火試驗，檢查沼氣池能否產生沼氣時動作不合規定要求，會因池內有氧氣或產生負壓而使火焰竄入池內引發爆炸。

（2）沼氣池在大進料、加水或試壓灌水時，因操作過猛，產生過大壓力或大進料時造成負壓，都會導致沼氣池爆炸。

（3）沼氣池被雨水沖擊或被淹，會發生池內超壓爆破危險。

（4）檢修沼氣池時未做好防護措施發生中毒事件。

（5）隨意向池內投放易燃易爆物品等，發生爆炸和產生毒氣。

（6）輸氣管道泄漏及使用爐灶違反操作程序，也會引發火災危險。

2．防火措施

（1）點火試驗要在輸氣管安裝的沼氣爐上進行，點火時應小心，嚴防產生負壓。 （2）在沼氣池作業，使用各種器具時，操作宜柔緩，不可過于猛烈，并要打開導氣管，排氣泄壓。在大型沼氣池蓋上和儲氣缸上，應當裝有安全閥或防爆安全薄膜，在池的周圍則要修筑排水溝。 （3）進行池內檢修時，應先用鼓風機通風換氣，并將小動物送到池內進行實驗，確認安全后，人員方可進入，但嚴禁吸煙和使用明火照明。 （4）火源與沼氣池進料口、出料口及池蓋位置，應保持一定的安全距離，并不得向池內投入任何無關的雜物。 （5）輸氣管道各連接部位應嚴密緊固，對于變質的塑料（膠）管應及時更換。管道系統，還要根據實際情況裝設必要的總開關、分開關和水封式回火防止器。 （6）應用肥皂水或堿式醋酸鉛試紙做試漏試驗，發現問題要及時排除。（7）使用爐灶時，應先點火后擰開關。爐灶與可燃物及可燃構件之間應保持：米以上。

六、煤油爐

1．火災危險性

（1）煤油是可燃液體，當煤油爐被碰翻遇明火時會起火。

（2）向正使用著的爐內加油，油蒸氣遇高熱或火焰而起火。或煤油內摻入了汽油，加快了油液的蒸發速度而產生危險。

（3）汽化爐的油管破裂使油外溢，油未完全氣化使彎頭內存油過多，油氣化后未關閉閥門使大量油氣逸出，遇火源均會引起燃燒或爆炸。

（4）煤油爐用完后尚未冷卻即裝入可燃的箱、盒內而起火。

2．防火措施

（1）煤油爐應放置在不易受到碰撞的地方，附近不得存放可燃物。

（2）加注煤油必須在爐火熄滅時進行，灑在爐體上或溢流到外面的油，要及時擦試干凈。汽油不得摻人煤油內混燒，也不準用汽油或其他閃點在28℃以下的易燃液體做煤油爐的燃料。

（3）捻芯爐在更換捻芯時，要使用與原帶粗細相同的棉紗。

（4）氣化爐的儲油灌裝油不得超過四分之三，打氣不宜過多。當油氣化后，先點火，而后打開閥門放氣。要經常檢查油管，如有損壞應及時更換。

（5）使用煤油爐時，要有專人照看，不準小孩、弱智者玩耍或擺弄。

（6）煤油爐使用完畢必須經充分冷卻，才能裝人箱、盒內存放。

七、廚房炊事

1．火災危險性

（1）在爐灶上偎、燉、煮各種食品時，浮在上面的油質溢出鍋外，遇火燃燒。

（2）使用火鍋時，溢出的油質易引燃附近可燃物或可燃桌板。

（3）油炸食品時，油過多及油鍋擱置不穩食油溢出遇火燃燒，或油鍋加熱時間過長，油溫超過油的自燃點起火。

2．防火措施

（1）偎、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應降低爐溫或打開鍋蓋，以防外溢。

（2）火鍋在使用時，應遠離可燃物，井使用不燃材料制作的桌板。若使用可燃材料桌板時，應在鍋底鋪設不燃材料制作的墊板。

（3）油炸食品時，油不能放得過滿，油鍋擱置要平穩，應控制油的溫度。起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。遇油鍋起火時，特別注意不可向鍋內澆水滅火。

（4）爐灶排風罩上的油垢要定時清除。

廚房衛生管理

① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

食堂餐具消毒管理方法

餐具清洗后需經消毒處理,目的是確保餐具衛生,以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括物理及化學藥劑處理,其有效殺菌法有下列幾種:

一、煮沸殺菌法

以攝氏100℃的沸水煮沸5分鐘以上(如毛巾、抹布)或1分鐘以上(如餐具)進行殺菌消毒。

二、蒸氣殺菌法

以100℃的蒸汽加熱10分鐘以上(如毛巾、抹布等)或2分鐘以上(如餐具)進行殺菌消毒。

三、熱水殺菌法

以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

四、氯液殺菌法

氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

五、干熱殺菌法

以85℃以上的干熱,加熱30分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒

食堂倉庫管理制度

1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數量。

2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數量、保質時間。

3、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。

4、領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。

5、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責。

6、庫管員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

7、庫管員必須定時盤點，如發現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指定相應的防犯措施。

8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。

留樣管理

一、是餐飲業必須養成留樣的習慣，由餐廳主管負責檢查并承擔責任。

二、食堂每餐出品均必須留置樣品200毫升。

三、是固體樣品可用塑料袋存放，帶有湯樣品必須用容器(碗/碟/杯)。

四、是留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。

五、是樣品必須在0－5℃冰柜中存放48小時，若在此時間段內就餐人員沒有出現異常，則可將樣品

棄用；若在此時間段內有就餐人員異常情況出現，則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗，并共同拿取結果。

六、是存放樣品必須使用單獨的冷柜，禁止混放其他物品，以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性。

七、是各類樣品上應標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，樣品的留置必須有責任人員，并在送樣留置單上簽字。